Depuis des temps reculés, une longue bordure côtière et une riche diversité de légumes marins ont permis aux Japonais de tirer entièrement profit de cette source de nourriture.

Aujourd’hui encore, les Japonais sont réputés pour être le seul peuple de la terre à consommer largement les algues.

A travers toutes les étapes de l’histoire japonaise, les algues ont conservé une place d’honneur. Que ce soit par les aristocrates, les guerriers, les moines bouddhistes végétariens ou le peuple, elles jouissent d’une popularité croissante dans toutes les couches sociales. On retrouve beaucoup de preuves de leur utilisation dans les aspects culturels et les rituels de l’époque.

Elles furent même longtemps taxées et servirent de monnaie d’échange.

Très tôt, l’algue fut traitée pour extraire le sel et les cendres furent utilisées comme source d’engrais pour la culture du riz. Les seigneurs militaires prévoyaient des endroits pour la réserve d’algues dans leur château car cette excellente nourriture devenait essentielle en temps de bataille ou de siège.

Les Kombu faisaient partie des cadeaux offerts par les délégués japonais à la Cour de Chine et lors de cérémonies religieuses, les offrandes comportaient toujours plusieurs sortes d’algues.

Ces algues de longévité tiennent encore une grande place lors des fêtes de mariage ou du Nouvel An japonais. Dans certaines îles, elles sont utilisées pour des cures de purification au printemps et à l’automne.

Certains kombu, soigneusement préparés, doivent attendre sept ans, comme un bon whisky ou un grand vin, avant d’être dégustés.

La recette “Les cadeaux de l’empereur” date de plus de mille ans. Vous la trouverez dans la seconde partie réservée à l’art culinaire; elle fait toujours son effet, aussi visuel que gustatif.

La cuisine des algues se sophistiqua vers les XVIIe et XVIIIe siècles : on les mangeait cuites au four, frites, vinaigrées, en soupe, en salade, en bouillons de base (le célèbre Dashi existe toujours), en sauces, en condiment pour le poisson et les coquillages, en friandises, en dessert à l’agar-agar.

La recette la plus connue au monde est celle des célèbres Nori-maki, ces rouleaux de riz et de poisson entourés d’une feuille d’algue noire dont on fait des rondelles. “Un régal pour les yeux et un délice pour le palais”!

On les nomme souvent à tort "Sushi", confondant avec les boules de riz surmontées d’une languette de poisson cru, sans algue celles-ci et qui ont donné leur nom aux Sushi-bars.

Qui pourrait résister d’ailleurs à déguster les algues quand elles sont savamment arrangées à la façon raffinée de la cuisine japonaise ?

Elle a été la plus riche source d’inspiration pour notre travail.

Tiré de "Planète algues" - Carole Dougoud.